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納他霉素

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納他霉素——近白色或奶油黃色結晶粉末。是一種無(wú)臭、無(wú)味,低劑量且安全性高的食品防腐劑。納他霉素(Natamycin),是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無(wú)臭無(wú)味的結晶粉末,通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合,阻遏麥角甾醇生物合成,從而使細胞膜畸變,較終導致滲漏,引起細胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團進(jìn)行表面處理,有明顯的延長(cháng)保質(zhì)期作用。


基本信息


英文名:Natamycin    中文名:納他霉素

分子式:C33H47NO13,分子量為665.73[1] 。

質(zhì)量標準:納他霉素使用衛生標準 (GB 2760-2010);FDA § 172.155,2000

分子結構:多烯烴大環(huán)內酯,四烯系統是全順式,內酯環(huán)上C3~C9部位是半縮醛結構,含有一個(gè)糖苷鍵連接的碳水化合物基團,即氨基二脫氧甘露糖 。

電離常數:納他霉素屬于兩性物質(zhì),pKa值為4.6和8.35,其等電點(diǎn)為6.5

熔點(diǎn):280℃

溶解度:微溶于水,難溶于大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時(shí),其溶解度會(huì )有提高,但會(huì )降低納他霉素的穩定性。

納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物,屬于多烯大環(huán)內酯類(lèi),既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(cháng),又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生,可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他霉素對細菌沒(méi)有抑制作用,因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。

 

作用機理


納他霉素依靠其內酯環(huán)結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用,形成抗生素—甾醇化合物,從而破壞真菌的細胞質(zhì)膜的結構。大環(huán)內脂的親水部分(多醇部分)在膜上形成水孔,損傷細胞膜通透性,進(jìn)而引起菌內氨基酸,電解質(zhì)等物質(zhì)滲出,菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時(shí),納他霉素就對其無(wú)作用,因此納他霉素只對真菌產(chǎn)生抑制,對細菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。

 

安全性


1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)

2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994)

3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)

1982年6月,美國FDA正式批準納他霉素可以用作食品防腐劑。1996年,中國食品添加劑標準化學(xué)技術(shù)委員會(huì )正式批準納他霉素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )規定了人體可無(wú)條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。JECFA/EC也授權通過(guò)批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下,即使消費量很大的奶酪和香腸也如此[3]。

我國國標GB2760規定了那他霉素的適用范圍和用量:乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面等,用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg。


優(yōu)點(diǎn)


納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點(diǎn)而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點(diǎn):延長(cháng)食品的保質(zhì)期,防止酵母和霉菌引起的變質(zhì);減少因為變質(zhì)而引起的食品回收,降低生產(chǎn)成本;滿(mǎn)足消費者對天然食品的要求;不改變食品的風(fēng)味;低劑量、高效率;抗菌作用時(shí)間長(cháng)。

 

應用范圍


可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發(fā)霉食品、加工器皿表面。

1. 在乳酪上應用

用于發(fā)酵干酪,可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(cháng)和代謝。在干乳酪制品中,浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0~5.0g/L的納他霉素可以達到理想的抑菌的效果。

2. 在發(fā)酵乳制品上應用

用于乳制品發(fā)酵,可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(cháng)和代謝。在酸奶中,添加5~10mg/kg納他霉素可以高效地抑制真菌,可以延長(cháng)酸奶的貨架期4周以上。

3. 在肉制品上應用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面,特別是干香腸,可有效抑制肉制品表面長(cháng)霉。噴涂納他霉素 4.0g/L 的懸浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中,可防止霉菌生長(cháng)。

4.在烘培食品上應用

月餅、糕點(diǎn)、面包等食品都容易發(fā)霉,用納他霉素的懸浮液噴灑,可有效防止霉變,顯著(zhù)延長(cháng)貨價(jià)期,同時(shí)不影響產(chǎn)品的口感。對廣式月餅中的蛋黃,可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。將300~500ppm 的納他霉素溶液噴在烘焙食品的表面,或將納他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面,可收到理想的防霉效果。

5.在飲料上的應用

納他霉素加入果汁中,可消除果汁中的酵母菌和霉菌,有效防止果汁發(fā)酵變酸,同時(shí)不對果汁風(fēng)味有任何影響,延長(cháng)果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生長(cháng),防止果汁發(fā)酵變質(zhì)。

6.在水果上應用

將水果浸在含500mg/kg 納他霉素的懸浮液中1~2分鐘后包裝,可延長(cháng)保質(zhì)期兩個(gè)月以上。

7.其他方面

那他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚(yú)、禽肉類(lèi)、人造牛油等的霉變。


限量


GB2760-2007規定:干酪、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)、果蔬汁的使用量為0.3g/kg(表面使用、混懸液浸泡或噴霧),蛋黃醬、沙拉醬較使用限量0.02g/kg,殘留量10ppm;發(fā)酵酒使用限量為0.01g/L。


使用方法


直接添加法:可應用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。

10-40克那他霉素加水1升均勻攪拌制成懸浮液,將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌,攪拌時(shí)間可視產(chǎn)品的粘稠度而定。

表面浸泡法或噴灑法:可應用于肉制品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞,豆制品或其他素食品例如素雞、面筋、豆腐干等。

浸泡法:將準確處理的食品浸泡于那他霉素的懸浮液中(1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中)。懸浮液需要攪拌維持均勻,溫度保持在20-30℃。

噴灑法:將攪拌后的那他霉素懸浮液(3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl 溶液中)均勻噴灑在需處理的食品表面。


使用濃度


那他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有極佳抑制能力,較低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm,用戶(hù)可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。


操作注意事項


PH 值:適用范圍為PH3-9。

溫度:盡量避免高溫操作。

氧化劑:避免與氧化劑接觸(例如有機過(guò)氧化物)。

重金屬:請以塑膠或不銹鋼容器操作。


使用衛生標準


1.美國FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

2.GB2760-2011規定:干酪、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)、果蔬汁的使用量為0.3g/kg(表面使用、混懸液浸泡或噴霧,殘留量10ppm),蛋黃醬、沙拉醬較大使用量0.02g/kg,發(fā)酵酒限量為0.01g/L。



【包裝規格】500克/瓶×10瓶/箱    【儲存條件】密封、避光、低于20℃條件下,保質(zhì)期為二年。

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